La storia dell'olio extravergine d'oliva

Fino ad almeno la metà del 1900, le olive destinate alla molitura venivano portate a lu trappitu, il trappeto o frantoio, la cui presenza nei centri a vocazione agricolo-olivicola era numerosa. Col termine dialettale trappitu (dal termine greco trapèton, torchio, e dal latino trapetum, macina) si definisce il frantoio ipogeo o semi-ipogeo, interamente scavato nella roccia, ossia l’insieme dei locali destinati alla manipolazione delle olive, all’estrazione e alla conservazione dell’olio e, nel contempo, si esprime il complesso delle operazioni attinenti. Quello ipogeo era interamente scavato nella roccia; quello semi-ipogeo, parzialmente, dotato di una copertura di conci di tufo. Il motivo principale per il quale si predisponevano frantoi ipogei, profondamente radicato nel passato, era il convincimento per nulla errato che la temperatura esistente nei luoghi sottoposti, mantenuta costantemente calda, favorisse il deflusso dell’olio dalle olive messe sotto il torchio e la separazione dell’olio dalla sentina quando veniva depositato nei pozzi di decantazione. Al centro del frantoio ipogeo vi era una vasca circolare di pietra viva, dotata di una pista ricavata nella vasca stessa, larga quanto lo spessore della petra de trappitu, pietra del frantoio, cioè la macina o mola, posta verticalmente, con il dosso convesso per frangere meglio le olive.