La tecnica di produzione dell’olio extra vergine d’oliva

La macina girava attraverso il movimento di una barra innestata ad un verricello, alla cui estremità che fuoriusciva di almeno 50 centimetri veniva attaccato un asinello che girando attorno alla vasca, faceva roteare il verricello e, quindi, la macina che schiacciava le olive.Fino al 1937 la percentuale di frantoi in Terra d’Otranto, azionati ancora dagli animali, era del 45%. Ma già dalla metà del 1800, con l’introduzione delle presse idrauliche e di altre importantissime innovazioni tecnologiche, si cominciò a produrre un olio che finalmente poteva essere usato come alimento. Naturalmente di pari passo furono apportate modifiche sostanziali alla coltivazione dell’albero, al metodo di raccogliere le olive, alla stessa potatura nonché al trasporto e alla conservazione delle stesse. Oggi gli accorgimenti che si adottano negli oleifici cancellano d’un colpo i rischi dell’obsolescenza e, dimostrando la crescente specializzazione degli olivicoltori e dei produttori salentini, hanno comportato la sostanziale sostituzione della pietra con l’acciaio.